ジビエ – ページ 2 – 森美（シンビ）

新カフェメニュー候補その2

カフェメニュー候補その2は「ジビエ（猪肉）の燻製」

ソミュール液（ピックル液）に漬け込んで、、桜のチップとピート（泥炭）を使って、かまどで燻した猪肉。

冬の次期に脂を蓄えた雌の猪。上質の脂身が重めの赤ワインにめっちゃ合います。

ただし、ここまで赤味と脂肪のバランスがいいのはなかなか手に入らず。

特に冬のこの時期〜春先以外、夏場なんて猪肉は脂肪が全くありません（せいぜい1cmくらい）
安定してメニューに加えるのはなかなか困難ですね。

不定期開催の「夜の森美会」用かな。

猪の骨スープをつくる際に、下茹で後に骨から取り外した肉でリエットをつくりました。

今回のリエットは、元々は骨スープをつくるための「背骨」と「あばら骨」周辺についていた肉を使用しています。

いわば一番手に入りにくくて旨い部分、と個人的には思っています。
（下茹でした時点で、なんにも味付けしなくってもすんごいうまかった。）

リエットの作り方は、下茹で後に骨から外した肉を塩（精製塩でない）とコショウ、玉ねぎ1/2、にんじん1/2（無農薬または低農薬、無肥料）をあわせてローリエを入れ、白ワイン（リースリング）で水分が無くなるまで煮込んで、ほろほろになったところをフォークで裂いてパテ状にしました。

通常、豚のバラ肉でつくるリエットに比べると、筋肉質で脂分の少ない猪（パサつく）であるため、食感を良くするため別途骨でとったスープを少量混ぜています。

料理上手の友人と食べていたところ、これ、ご飯に合うんじゃないか、という話しになり、早速ご飯の上に猪リエット、生姜、ポン酢、小ネギをのせて、「リエット飯」。

↑↑超ウマでした（画像無し;;）

その後、友人が、「近く持ち寄りの集まりがあるので、その際に出したい」ということで、半分を持ち帰ってもらいました。

んで、後日送られてきたのがこの画像。

うお、これは！！

『五穀クラッカーの上に玄米、その上にリエットをのせて、オリーブオイルに醤油をかけて、小葱をちらした。』

と、もう大人気だったー。とのこと。

これ、もはや元ネタ超えてますわ。

食べたかったです。

発情期に入って捕獲量が少ないです。捕獲した雄も毛を外してみると、傷を負っていたり（刀傷みたいです）

↑ここまでざっくりいった部位は残念ですが食用にできません（黄色ブドウ球菌）

でも、牙のいいやつが手に入ったと師匠から連絡あり。楽しみです＾＾

下の牙は宝物にします。陶器用パテで成型して、ペンダントトップにするつもりですが、ジョイント部分でかっちょ良いのがなかなかないです。

クロームハーツ超えるやつ！