アナグマをイタダキマス

猟の師匠からアナグマのお肉をいただきました。
超良質の必須脂肪酸の味がする!

昔「狸汁(たぬきじる)」として重宝された肉は実はアナグマの肉だったらしいです。
狸はあんまり美味しくないそう。

薄くスライスしてスキヤキでいただきます。肉そのものも、脂もとても美しいです。


あわせは太ネギにしいたけに春菊に豆腐。昆布だしでつくった割り下。

赤身はしっかりとした肉質で旨味たっぷり。なかでも、特にウマいのが脂肪。

この味、何かに似てるよなー、もぐもぐ、、、!

「鴨(カモ)だ!」

うん、鴨肉に旨味とジューシーさをプラスした感じです。
温めた「紹興酒」が合いそう。

私たちの脳の、特に神経細胞膜の大部分は脂質でできていて、食事で摂取する脂質が脳に大きな影響を与えるとのこと。

超良質の脂質をいただいたので、次は脳を働かせる番!

あれだけしっかり食べたのに。食後もちっとももたれません。

残りは明日、「鴨南そば」ならぬ「あなぐまそば」にします。

翌日あなぐまそばでいただきました。

新カフェメニュー候補 その2

カフェメニュー候補 その2は「ジビエ(猪肉)の燻製」

ソミュール液(ピックル液)に漬け込んで、、桜のチップとピート(泥炭)を使って、かまどで燻した猪肉。

いつものごとく写真を撮り忘れ、、、


冬の次期に脂を蓄えた雌の猪。上質の脂身が重めの赤ワインにめっちゃ合います。

ただし、ここまで赤味と脂肪のバランスがいいのはなかなか手に入らず。

特に冬のこの時期〜春先以外、夏場なんて猪肉は脂肪が全くありません(せいぜい1cmくらい)
安定してメニューに加えるのはなかなか困難ですね。

不定期開催の「夜の森美会」用かな。

猪肉骨付き(あばら他)の煮込み

骨付き猪肉を煮込みで

骨付き猪肉を煮込みました。

前回の鹿のあばら肉の煮込みに味をしめて、今回は猪肉で煮込みを作ります。

もう、つくる前から期待いっぱい(笑

骨付き猪肉レシピ〜下茹で

角煮同様、一度「下茹で」

あとは、ざーっといきます。

ひたひたの水に生姜、ニンニク、ネギの青い部分、にんじん1本ぶっこんで、酒1カップとみりんと醤油を大さじ2杯入れて20分圧力鍋で煮込みました。

20分ごと味見が間違いないです。

煮汁はスープ用に取り分けておきます。

骨付き猪肉レシピ〜完成

残りの煮汁を味見して、ちょっと薄いようなら醤油を加えて更にひと煮立ちさせて、できあがりー。

圧力鍋だと超簡単です。

一緒に煮込んだ「にんじん」がことのほか美味しい。
取り分けたスープは滋味で、やさしい味。

これ、おかゆにしてもウマいだろうなあ。

それでは、イタダキマース。

ほろほろ^^



う、

うまー(やっぱり)

我が家の定番ジビエ肉ですな。

さて、本日のお酒は。

山陰東郷 福羅ラベル 古酒ブレンド(↓だいぶ飲んじゃってからの画像)

この熟成香。古酒独特の香りで旨味はしっかり、肉にハモるとソースのよう。もう一品あわせて食べてる感じです。

例えていうなら、干し柿とグラスフェッドのクリームチーズみたいな(多分)

熱燗だけど、これなら夏にもイケますね。

等外米なので純米酒は名乗れないとか。いえいえ、全く問題ないっす。

山陰東郷 福羅ラベル 古酒ブレンド

酒米:強力(鳥取県産)H23BYの五百万石とH27BY以降の等外米きもと
精米歩合:65%
アルコール度:14度
熱燗で熟成香がぐっと広がる。70度から温度変化を楽しみながら飲める。冷や向きではないです。燗冷ましもしっかりウマい。常温放置もなんのその、の腰の強さ。7/10

次の日もさらに煮詰めていただきました。ちょっと濃いめの味付けは更に酒が進みます、、、

個人的見解ですが、ジビエ肉と肥育肉の違い(味)のひとつはその「旨味」。
ジビエ肉は野生ゆえ、肉の繊維質を感じさせる、ぎゅうっとした歯ごたえのなかから旨味が滲み出る。そこに過不足のない脂質が乗る。

ウマくないわけがない。

これが「旨味」というのだと、毎回感服です。

次回はパテ or リエットに挑戦してみよう。