猪肉のリエット

猪の骨スープをつくる際に、下茹で後に骨から取り外した肉でリエットをつくりました。

リエットに使用する猪肉

今回のリエットは、元々は骨スープをつくるための「背骨」と「あばら骨」周辺についていた肉を使用しています。

いわば一番手に入りにくくて旨い部分、と個人的には思っています。
(下茹でした時点で、なんにも味付けしなくってもすんごいうまかった。)

猪肉のリエットレシピ

リエットの作り方は、下茹で後に骨から外した肉を塩(精製塩でない)とコショウ、玉ねぎ1/2、にんじん1/2(無農薬または低農薬、無肥料)をあわせてローリエを入れ、白ワイン(リースリング)で水分が無くなるまで煮込んで、ほろほろになったところをフォークで裂いてパテ状にしました。

通常、豚のバラ肉でつくるリエットに比べると、筋肉質で脂分の少ない猪(パサつく)であるため、食感を良くするため別途骨でとったスープを少量混ぜています。

猪肉のリエット飯が旨い

料理上手の友人と食べていたところ、これ、ご飯に合うんじゃないか、という話しになり、早速ご飯の上に猪リエット、生姜、ポン酢、小ネギをのせて、「リエット飯」。

↑↑超ウマでした(画像無し;;)

猪肉のリエットスペシャル

その後、友人が、「近く持ち寄りの集まりがあるので、その際に出したい」ということで、半分を持ち帰ってもらいました。

んで、後日送られてきたのがこの画像。

うお、これは!!

『五穀クラッカーの上に玄米、その上にリエットをのせて、オリーブオイルに醤油をかけて、小葱をちらした。』

と、もう大人気だったー。とのこと。

これ、もはや元ネタ超えてますわ。

食べたかったです。

猪の牙と刀傷

発情期に入って捕獲量が少ないです。捕獲した雄も毛を外してみると、傷を負っていたり(刀傷みたいです)

↑ここまでざっくりいった部位は残念ですが食用にできません(黄色ブドウ球菌)

でも、牙のいいやつが手に入ったと師匠から連絡あり。楽しみです^^

下の牙は宝物にします。陶器用パテで成型して、ペンダントトップにするつもりですが、ジョイント部分でかっちょ良いのがなかなかないです。

クロームハーツ超えるやつ!

猪肉骨付き(あばら他)の煮込み

骨付き猪肉を煮込みで

骨付き猪肉を煮込みました。

前回の鹿のあばら肉の煮込みに味をしめて、今回は猪肉で煮込みを作ります。

もう、つくる前から期待いっぱい(笑

骨付き猪肉レシピ〜下茹で

角煮同様、一度「下茹で」

あとは、ざーっといきます。

ひたひたの水に生姜、ニンニク、ネギの青い部分、にんじん1本ぶっこんで、酒1カップとみりんと醤油を大さじ2杯入れて20分圧力鍋で煮込みました。

20分ごと味見が間違いないです。

煮汁はスープ用に取り分けておきます。

骨付き猪肉レシピ〜完成

残りの煮汁を味見して、ちょっと薄いようなら醤油を加えて更にひと煮立ちさせて、できあがりー。

圧力鍋だと超簡単です。

一緒に煮込んだ「にんじん」がことのほか美味しい。
取り分けたスープは滋味で、やさしい味。

これ、おかゆにしてもウマいだろうなあ。

それでは、イタダキマース。

ほろほろ^^



う、

うまー(やっぱり)

我が家の定番ジビエ肉ですな。

さて、本日のお酒は。

山陰東郷 福羅ラベル 古酒ブレンド(↓だいぶ飲んじゃってからの画像)

この熟成香。古酒独特の香りで旨味はしっかり、肉にハモるとソースのよう。もう一品あわせて食べてる感じです。

例えていうなら、干し柿とグラスフェッドのクリームチーズみたいな(多分)

熱燗だけど、これなら夏にもイケますね。

等外米なので純米酒は名乗れないとか。いえいえ、全く問題ないっす。

山陰東郷 福羅ラベル 古酒ブレンド

酒米:強力(鳥取県産)H23BYの五百万石とH27BY以降の等外米きもと
精米歩合:65%
アルコール度:14度
熱燗で熟成香がぐっと広がる。70度から温度変化を楽しみながら飲める。冷や向きではないです。燗冷ましもしっかりウマい。常温放置もなんのその、の腰の強さ。7/10

次の日もさらに煮詰めていただきました。ちょっと濃いめの味付けは更に酒が進みます、、、

個人的見解ですが、ジビエ肉と肥育肉の違い(味)のひとつはその「旨味」。
ジビエ肉は野生ゆえ、肉の繊維質を感じさせる、ぎゅうっとした歯ごたえのなかから旨味が滲み出る。そこに過不足のない脂質が乗る。

ウマくないわけがない。

これが「旨味」というのだと、毎回感服です。

次回はパテ or リエットに挑戦してみよう。