猪皮の角煮

いただいた猪肉の皮を角煮にしていただきました。

猪肉の皮は固い

左の白いのが猪の皮。冷蔵庫から出した時点では「タイヤか!」ていうくらい固いです。フォークが刺さらん。

目指す角煮はコレ

ほんとうにこんなにプルプルになるんかなあ。(参考画像↓)

今回参考にさせていただいたのはココ。(上の画像もこちらからお借りしています)
筋肉料理人 藤吉和男の魚料理と簡単レシピ」 *どれも超旨そうです^^
http://dt125kazuo.blog22.fc2.com/blog-entry-1352.html

調理その1〜下湯がき

さて、今回のウチの猪皮はというと、産毛はすでにきれいに処理されているので、火であぶることもなく、さっそく下湯掻きです。
鍋にたっぷりの水と一緒に入れ、10分程、煮込みます。

アクはほとんど出ません。

調理その2〜圧力鍋

ざるにあけて、水洗いして、長ねぎの青い部分、人参(1本)、玉ねぎ(1/2個)、にんにく、生姜と一緒に20分程圧力鍋で煮込みます。


皮が柔らかくなったら取り出し。この段階ではまだプルプルにはしません。(この後、味付けして更に煮込むため)

調理その3〜冷ます

具を取り出し、火を消して自然冷却。

粗熱が取れたら鍋ごと冷蔵庫で冷まします。
冷ますと上に脂肪が浮き固まるので、取り除いて脂抜き完了ー

の予定でしたが、脂がほとんど浮いていません。
(色んな料理に使える脂も貴重なので取っておきたかったです。次回脂部分もいただいてこよう。)

猪肉のコラーゲン

煮汁はコラーゲンがたっぷりでぷるぷるしてます。

取り出した皮はほんとコンニャクみたい。

一口大の角切りにします。すでにちょっとぷるぷる状態です。
あの最初の「タイヤ」のイメージが強すぎて、圧力鍋の時間がちょっと長過ぎたかもしれません。

「しし皮ポン酢」用に、10cm×5cm位、残しておきます。

調理その4〜味付け

一口大に切った猪皮を豚の角煮と同じ要領で煮込みます。

小鍋に猪肉を移します(大きな鍋だと煮汁が沢山いるので調味料節約の為に、小さめの鍋を使うとのこと。なるほど!)
猪肉300gに対して圧力鍋の煮汁を360cc、キッチンペーパーで漉して、、(は省略しました)

猪角煮の調味料

【調味料(←ここはじぶんアレンジ)】
生姜1かけ、ニンニク適量、醤油大さじ1杯、みりん大さじ1杯、日本酒大さじ1杯、砂糖はなし。

30分〜1時間 煮汁が半分になるくらい。
じっくり冷まして味をしみ込ませる。

完成〜

猪皮のポン酢あえ

「しし皮ポン酢」も完成〜

さあ、ココからが本番です^^ コレにあわせるなら、どの酒が。。(真剣)

合わせるならこの酒 玉櫻 純米酒 近畿33号でイタダキマス

今回は猪のコクに負けない、山吹色の完全発酵純米酒「玉櫻 純米酒 近畿33号」を熱燗でお願いします!

(自分で準備w)

いただきまーす!








う、ウマーいo(≧~≦)o;
あんなに固かった皮が口の中に入れたとたん、ほろほろにとろけます。
もっと脂っこいイメージでしたが、口の中にしつこく残りません。
濃厚なスープを飲んでいる感じ。

猟師さんいわく、
このあたり(九州>大分>杵築)はシイやイチイガシ、マテバシイのような渋の少ない暖帯ブナ科樹林が多い。
それらを主食にする猪は、体型は小さくても脂ののりも良く、身が締まっていて旨い、のだとか。

特に今年はシイ系が豊作だったので、里に下りてきて、畑や残飯を荒らすことが少なかったそうです。

「食べたもので身体ができる」 というのは人間も猪も同じですね。

このあたり=こんなとこです↓

本当に美味しくいただきました。皆さんありがとうございますー。

猪肉の角煮の煮汁

ひたひたに浸かるくらい。
猪肉1に対しての量:煮汁1.2倍、醤油1/5、本みりん1/5、砂糖1/5、日本酒1/5です。
これに猪皮を入れて30分〜1時間 1/2になるくらいまで煮込む。

玉櫻 純米酒 近畿33号 H27BY

無農薬、無化学肥料栽培の島根県産近畿33号で醸した純米酒。
精米歩合:65%、日本酒度:+9.5、アルコール度数:15~16度、酸度:1.7、アミノ酸度:1.6、酵母:701号酵母(泡無し酵母)
近畿33号=コシヒカリが出る前は飯米としてつくられていた改良雄町米の親です。
柑橘系の酸味ではっきりした味わいですが、酸味より旨味を強く感じました。熱燗にしても鼻に抜けるつんとした嫌な香りはありません。
70度くらいまで熱燗〜60、50度と冷ましながらそれぞれの変化を楽しんだり、割り水したり、4合瓶に小分けして放置3日後に飲んでみたり。
燗冷ましを翌日飲んだりなどしていただきました。大満足です。

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