株式会社 森美 Sin-bi Inc. Design and works
カフェメニュー候補 その2は「ジビエ（猪肉）の燻製」
ソミュール液（ピックル液）に漬け込んで、、桜のチップとピート（泥炭）を使って、かまどで燻した猪肉。
冬の次期に脂を蓄えた雌の猪。上質の脂身が重めの赤ワインにめっちゃ合います。
ただし、ここまで赤味と脂肪のバランスがいいのはなかなか手に入らず。
特に冬のこの時期〜春先以外、夏場なんて猪肉は脂肪が全くありません（せいぜい1cmくらい）
安定してメニューに加えるのはなかなか困難ですね。
不定期開催の「夜の森美会」用かな。
100均で買った材料を元に制作した室内燻製器をつかって「猪モモかたまり」で燻製をつくります。
はや6回目の使用です。軽くて薫香も良く行き渡り、使いやすさはばっちり。ですが
やはり耐久性が。。底が歪んできました。
今の時期、熱を加えて、そのあと急激に冷えるため、薄いステンレスはベコベコします。
まあ、まだまだいけるでしょう。
ということで、今回は「猪モモかたまり」を燻製にします。
塩と、ニンニク、それに我が家のローズマリーをすり込んで3日間冷蔵庫で置いたもの。流水で塩抜きして、水気をよく拭いてから燻製器に入れます。
今回はかたまりが大きい（2つで500g）ので予め150℃のオーブンで20分加熱しました。
サクラのチップにピートを砕いてぱらぱらと乗せます。肉につけていたローズマリーもいっしょに投入。
ピート（泥炭）はいいですね。当初スモークチップのみでばかり燻製していたのですが、ピートを入れるとぐっと野趣が増します。ピートと猪肉の相性はばっちりですね。
スペースが余るので、ナッツ（無塩のもの）もイン。
60℃程度の温燻で30分。
できあがりー。ナッツも香ばしく薫香がついています。
カットしてみると、いい具合に火が通っています。おお、ウマそう。
さて、本番はここから。
今日の猪肉の燻製はこの為にあるといっても過言ではありません。
酒飲みの聖地、富山のお酒「立山純米吟醸酒〜！（ドンドン）」いただきものです。ありがとうございます！
それではイタダキマース。
う、
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う、ウマーいo(≧～≦)o;
薫香に負けず旨味の利いた猪肉に、これまた超爽やかな立山。初夏の山頂でこのコンビで飲んだらきっと旨いだろうなあ。
富山で一気飲みする時のかけ声は「たってやま（立山）！たってやま！」て聞いたことがあるのですが、本当でしょうか？
一気飲みとかもったいなくって、とてもできませんが、この爽やかさなら、さもありなん（笑
今回も本当に美味しくいただきました。
猪肉を余すところなく食べようと、あれこれ試しています。今回は「あばら肉」。
普段は土佐犬さんの食事用にもらわれていくのだとか。
いやいや、これそのまま人間もイケるでしょう。
塩、コショウ、ニンニク、ローズマリーで数日漬け込んで、塩抜きをした後、燻製にします。
前回制作した室内燻製器を使用します。アルミホイルを敷いておくと掃除がしやすいです。今回ピートも入れてみます。黒いのがピート（泥炭）
（酒飲みは「ピート」とか「カスク」とか「フレーバー」とか「スモーキー」とかいうワードに弱い（笑）
因みに我が家のローズマリー、使わなかった分を水にぶっ刺しておくと根が出るのでそれをまた植えて、とちいさな循環が＾＾
1時間熱燻で完成。お〜、見た目は美味しそうです。
土佐犬に負けずにがぶりと。
う、ウマ、、い。
うん、ウマいんですが、骨が、おいそれと噛み付ける堅さではないです。さ、さすが土佐犬。
ドネルケバブみたく包丁でこそぎ落とします。ドネルケバブ
改めて、いただきまーす。
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う、ウマーいo(≧～≦)o;
濃厚なベーコンですね。バゲットあうだろうなー、蒸し野菜とも相性ばっちり。
おっと、骨もムダにしません。ボーンブロス（骨スープ）にしてイタダキマス。
昨日までの雪がちらほら残るも、澄んだ空気がとてもここちよいところです。
