株式会社 森美 Sin-bi Inc. Design and works
猟の師匠からアナグマのお肉をいただきました。
超良質の必須脂肪酸の味がする！
昔「狸汁（たぬきじる）」として重宝された肉は実はアナグマの肉だったらしいです。
狸はあんまり美味しくないそう。
薄くスライスしてスキヤキでいただきます。肉そのものも、脂もとても美しいです。
あわせは太ネギにしいたけに春菊に豆腐。昆布だしでつくった割り下。
赤身はしっかりとした肉質で旨味たっぷり。なかでも、特にウマいのが脂肪。
この味、何かに似てるよなー、もぐもぐ、、、！
「鴨（カモ）だ！」
うん、鴨肉に旨味とジューシーさをプラスした感じです。
温めた「紹興酒」が合いそう。
私たちの脳の、特に神経細胞膜の大部分は脂質でできていて、食事で摂取する脂質が脳に大きな影響を与えるとのこと。
超良質の脂質をいただいたので、次は脳を働かせる番！
あれだけしっかり食べたのに。食後もちっとももたれません。
残りは明日、「鴨南そば」ならぬ「あなぐまそば」にします。
カフェメニュー候補 その2は「ジビエ（猪肉）の燻製」
ソミュール液（ピックル液）に漬け込んで、、桜のチップとピート（泥炭）を使って、かまどで燻した猪肉。
冬の次期に脂を蓄えた雌の猪。上質の脂身が重めの赤ワインにめっちゃ合います。
ただし、ここまで赤味と脂肪のバランスがいいのはなかなか手に入らず。
特に冬のこの時期〜春先以外、夏場なんて猪肉は脂肪が全くありません（せいぜい1cmくらい）
安定してメニューに加えるのはなかなか困難ですね。
不定期開催の「夜の森美会」用かな。
骨付き猪肉を煮込みました。
前回の鹿のあばら肉の煮込みに味をしめて、今回は猪肉で煮込みを作ります。
もう、つくる前から期待いっぱい（笑
角煮同様、一度「下茹で」
あとは、ざーっといきます。
ひたひたの水に生姜、ニンニク、ネギの青い部分、にんじん1本ぶっこんで、酒1カップとみりんと醤油を大さじ2杯入れて20分圧力鍋で煮込みました。
20分ごと味見が間違いないです。
煮汁はスープ用に取り分けておきます。
残りの煮汁を味見して、ちょっと薄いようなら醤油を加えて更にひと煮立ちさせて、できあがりー。
圧力鍋だと超簡単です。
一緒に煮込んだ「にんじん」がことのほか美味しい。
取り分けたスープは滋味で、やさしい味。
これ、おかゆにしてもウマいだろうなあ。
それでは、イタダキマース。
ほろほろ＾＾
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う、
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うまー（やっぱり）
我が家の定番ジビエ肉ですな。
さて、本日のお酒は。
山陰東郷 福羅ラベル 古酒ブレンド（↓だいぶ飲んじゃってからの画像）
この熟成香。古酒独特の香りで旨味はしっかり、肉にハモるとソースのよう。もう一品あわせて食べてる感じです。
例えていうなら、干し柿とグラスフェッドのクリームチーズみたいな（多分）
熱燗だけど、これなら夏にもイケますね。
等外米なので純米酒は名乗れないとか。いえいえ、全く問題ないっす。
酒米：強力（鳥取県産）H23BYの五百万石とH27BY以降の等外米きもと
精米歩合：65%
アルコール度：14度
熱燗で熟成香がぐっと広がる。70度から温度変化を楽しみながら飲める。冷や向きではないです。燗冷ましもしっかりウマい。常温放置もなんのその、の腰の強さ。7/10
次の日もさらに煮詰めていただきました。ちょっと濃いめの味付けは更に酒が進みます、、、
個人的見解ですが、ジビエ肉と肥育肉の違い（味）のひとつはその「旨味」。
ジビエ肉は野生ゆえ、肉の繊維質を感じさせる、ぎゅうっとした歯ごたえのなかから旨味が滲み出る。そこに過不足のない脂質が乗る。
ウマくないわけがない。
これが「旨味」というのだと、毎回感服です。
次回はパテ or リエットに挑戦してみよう。