九州の食卓「ジビエ特集 vol.20」
九州の食卓「ジビエ特集 vol.20」の記事、鹿のあばら肉。
ーあばらの骨を塩としょう油だけでコトコト煮込む。「これが旨い」。ー
うん、確かにウマそうです。
鹿のあばら肉もらってきました
で、師匠（猟）のとこの冷凍庫の奥でカチンカチンに眠っていたのをもらってきました。ただこんな感じでかなり「でかい」のと「不定形」。
我が家のせっまい冷凍庫にパズルのようにはまり込んでいたので、なかなかサルベージできず。。今回ようやく日の目を見ることになりました。
１日冷蔵庫に戻して解凍した状態。きれいな色です。師匠はほんとうにいつも処理が手際よくて、そのまま生でイケるんじゃないかと思うくらい（笑
鹿のあばら肉を煮込む
熱湯をかけてざっと血を落とし、そのあとひたひたの水にネギ（青い部分）、生姜、ニンニクを入れて茹でます。
アクが浮いてくるのでこまめに取り除きます。
アクが出なくなったところで調味料、酒、醤油、本みりんを加えて、あとはコトコト煮込みます。
味見してみてちょっと薄いかなくらいでOK。
煮汁が少なくなってきたところで一旦火を止め、味をしみ込ませ、味が薄ければ追加します。
完成実食
更に一煮立ちさせて完成〜。
いただきまーす！
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お、身はほろほろ。するりと骨から剥がれます。
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う、
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う、ウマーいo(≧～≦)o;
鹿肉の旨味はしっかり。全く臭みもないですね(*1)。
ざっくりした繊維質の歯ごたえも。これはイケる。
鹿のあばら肉：合わせるならこのお酒
今回はこれ。「梅津の生もと 山田錦原酒 精米8割 H26BY」を熱燗でお願いします！
なんとアルコール度数は21度！
日本酒の発酵の限界か。さぞや濃い口か、と思いきや、、。
どしんとした腰のある味わいで、酸味もぎゅっと効いていますが、後味は超爽やか。これはすいすい飲んでしまうタイプですわー。
骨もとっときます＾＾何に使うかは考え中。
梅津の生もと 山田錦原酒 精米8割 H26BY
鳥取県産山田錦
精米歩合：80%、アルコール度数21度、酵母無添加（蔵付き酵母）
21度と聞いて、さぞや強い（キツイ＝焼酎のような）イメージでしたが、全く違う。コクと酸味はしっかり感じながらもバランスがとても良く、スッキリと飲めました。完全発酵酒のイメージが良くなるお酒。燗冷めしてもヘタレない、むしろ風味の違いが楽しめました。冷やは×。熱燗のみ。
＊1.ジビエ肉の臭みは、その処理の仕方によって大きく変わります。一例ですが、鉄砲で撃ったあと、犬が追い回して捕殺した肉は、ストレスを大きく受け、筋肉が硬直しています。
また、捕殺した場所によっては（谷間など）、引き上げるのに手間がかかり、解体処理まで、時間がかかる場合もあります。
適正な施設で、速やかに処理されたジビエ肉（鹿・猪）は、私たちが普段口にする、豚・牛・鳥同様に「臭み」はないと感じます。
検討）